黄焖鸡酱料厂家分享“焖”“黄焖” 的要点

2021-08-29  来自: 淄博源源流香食品有限公司 浏览次数:605

  焖”是厨师里面经常用到的一种烧菜方式,主要是指通过对煮熟、过油、煸炒等步骤进行原材料的加热,入汁后进行旺火烧沸,并且加盖转入小火,让其材料进一步成熟并且材质转软的一种烹调方法。黄焖鸡正是使用了这种方法才能鸡肉滋味充足,回味悠长。

  这种方法有很多特点,也是需要掌握其技巧才能运用得当的,烧出来的菜肴才会恰到。

  “焖”的分类和特点:

  (1)我们通常说的常见的焖法其实有很多,比如生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。主要是根据原料的生熟程度不同而定,一般颜色多为红色。

  (2)焖主要是在保持主料原味的基础上,使得里面的味道分解出来。通常焖制的菜肴具有形状完整、汁浓味醇、软糯鲜香的特点。

  焖的操作方法及步骤:

  (1)配料及熟处理:焖的话一般选择主料的时候有以下特点:质地细嫩、受热易熟,中间过程切成条状或者块状。

  (2)调味焖制:将经熟处理的原料入锅,掺入鲜汤,再加入调味品,用旺火烧沸,去掉浮沫,锅上加盖转入小火焖至熟软。

  (3)收汁装盘:用焖的烹调方法制成的菜品,起锅前勾芡与否,要根据原料含胶质轻重及菜肴软嫩质感的具体情况而定,一般是含动物胶质较重的菜品不勾芡,蔬菜类的菜品应勾收汁。

  焖的关键点:

  (1)原料的初步热处理需要根据原料以及质地采用不同的方法。一般而言鸡、鱼需要过油,素原料如四季豆、豇豆、笋等原料进行滑油,鸭、猪肉等原料宜翻炒,水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。

  (2)焖制的整体方法应该将汤掺足,根质地来确定汤的多少,质老就将汤多一些,反之则汤少一些。掺汤对原料而言,一般以平于原料为宜。焖的菜肴应少揭锅盖,以其菜肴的香味。荤原料焖制成菜装盘时,可用一些焯水的绿叶蔬菜作衬托,既增加了菜肴的清香味,又可减少菜品的油腻感。黄焖鸡后加青菜的过程也是这样的。

关键词: 黄焖鸡酱料           

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